追憶:タイミャンマー陸路の旅 その4 タイのトップシェフに習った「ヤムウンセン」With「ガパオ」ほか2品

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2017年冬に旅をしタイからミャンマーに陸路で旅をした記録の加筆修正版の4回目。東南アジアでは最もポピュラーな料理のタイ料理は屋台料理のイメージが強いですが、バンコクには高級路線の店も多くあります。毎年料理を習っているタイのトップシェフ、ヴィチット・ムクラ氏の料理教室がこの度の最初の大きなミッションでした。


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1、タイのトップシェフムクラ氏に3回目の受講

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タイのトップシェフであるムクラ氏の教室に一昨年、昨年に続いて3回目の
受講です。今回は「ヤムウンセン」「ガパオ」「ベジタリアンレッドカレー」
「米粉のスィーツ」の4品です。



場所はトンロー駅の近くですが、ここで不覚をとり、あいまいに道を
覚えていたために、かえって路地深い道に迷うというミスを犯しました。

苦肉の策として、路地に精通しているバイクタクシーで移動します。
おかげさまで時間ぎりぎりに到着しました。そのバイクこの画像の中心に
走っているオレンジのものを着用している方です。かろうじて抑えました。





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頼みのWifiでの位置確認も、ポケットルータ自体のバッテリーが無いとなれば
手も足も出ず、電源をつけっぱなしにしていたことが災いだったのです。
とはいえ、とりあえず、目的地には無事に到着。こちら「ゆうたろう」という
日本料理店に併設されているところが料理教室を開催している
「Khao」の場所です。



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こちらが、用意された材料。こちらの教室ではあのグリーンカレーを
完成させるきっかけになったり、昨年でもタイ料理で一番有名な
トムヤムクンをしっかり学ぶことができました。



タイ料理というものが、珍しいものから一般的なものに変わりつつあり、
当然そういう意味でのタイ料理店などが増えている現状で、
当店のような資本力の乏しい個人店が生き残るためには、
日本人が普通に知っているタイ料理のメニュー味を徹底強化し、
タイ本国の店の料理とも互角に渡り合えるほどのものを出す必要があります。
ですから今回も有名どころをトップシェフから習うことにしたのです。

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帰国後に生かすためにも、ここでしっかりレシピをチェックします。



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こちらの料理教室、実は非常に高く、2人で7490Bします。
(今回もカード決済)これは日本円では24000円近くするほどのものですから
まあ、普通なかなか手が出せない教室です。
それでも私たちは、この教室に通い続け、投資し続けることで、
味を強化することができるので、店の経営を続けることができているわけなのです。

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2、リラックスしながら作るタイ・レッドカレー

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といいつつも、タイ料理の食材は普段私たちが目にするものですから
こちらの食材を見て驚くのは「新鮮」というところです。



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ムクラシェフの包丁さばき、一つ一つをしっかり抑えることで
帰国後に生かすことができます(実証済みですから余計に撮る気合も入ります)



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石のクロックのを叩くムクラシェフ。

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しっかりメモは取っています。この旅の大きな意義とともに命綱ですね。



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最初の料理は、ベジタリアン・タイレッドカレー。
ベジタリアン料理は一昨年や昨年のときもそうでしたが、
日本の精進料理と違い、そこに肉が入っていないことが判らないほど
味付けがしっかりしていておいしいと感じた料理。
その固定概念が覆されました。

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ですから、今回もそれを習う意味があったのです。
今回の場合も、豆腐を使って、レッドカレーをつくります。
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バターのようにフライパンに乗っているのは、豆腐です。
こうやって焦げ目をつけて肉代わりとしての役目を果たせるわけですね。

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そして、レッドカレーペーストを使ってレッドカレーを作っていきます。



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料理教室も3回目となると、ムクラシェフとリラックスした会話を
楽しむこともできるようになりました。

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さて、レッドカレーができました。もちろん動物性のものは入っていません。

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真ん中に隠れているところに豆腐があります。
後は、きのことタイナスの食感がカバーします。
試食しましたが、肉が入っている必要性を感じないほどでした。
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3、ヤムウンセンもガパオもトップシェフにかかれば

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一品ずつ、試食して次の料理に取り掛かるのがこの料理教室の特徴。
一息ついたら次の料理に取り掛かります。

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次の料理は「ヤムウンセン」今回最も習いたかった料理の一つです。

実は店を始めて間がなかったころでしょうか?当時バンコク在住の方と
話をしたときに、「何で日本人はヤムウンセンが好きなのだろう。
現地ではそんなに際立っていないのに」とつぶやかれたことが印象的です。

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大きな海老が茹でられます。海老は日本の場合大きければ大きいほど
高いですから、こんな大きな海老が使えるのがうらやましい限りです。



私たちも「ヤム」と称されるタイのサラダはいろいろあるのを知っているのですが、
確かに日本の当店でも、あたかも鬼の首を取ったかのように「ヤムウンセン」
の注文が際立ちます。これは当初マスコミとか広告代理店あたりが
何らかの意図を持って煽っているからなのではと思っていました。

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しかし、昨年の夏場くらいかわらなんとなくわかったのは
「春雨」と「海老」だからではないかということです。



確かカップヌードルが発売開始時に海老の存在がヒットしたということを
聞いたことがあります(日本人には海老が必要と判断したとか)し、
「春雨」という存在自体が女性にとってはダイエットなどで有望な食材ですから
必然的に春雨サラダの海老付きというサラダが受け入れられていたということ
なのでしょう。



ということで、この「ヤムウンセン」を
タイのトップシェフに習おうと思った次第なのです。

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ところで、やはりムクラ氏のやり方は違いました。事前に和えるための
甘酸っぱ辛い専用のソースをあらかじめミキサーで作っておいて
それと具材を混ぜ合わせるというやり方。



そのつど調味料を入れていた私たちの味付けより、そのソースの含有しているものの力がそうさせているのか?直球的な味ではなくどことなくまろやかさを備えていました。

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こうして完成したヤムウンセンがこちら、専用ソースがこの春雨サラダの
格調を必然と上げているようで非常に勉強になりました。



そして、次の料理に取り掛かります。

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こちらの料理は「ガパオ」タイ料理では徐々にその存在が知られている
料理です。こちらもトップシェフで一度習うべきと考えていたのです。

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新鮮なガパオが入りました。ガパオという料理は「ガパオライス」と
いう名前が先行しているために、ガパオの正体が「和名:カミメボウキ」という
名前の草ということを知らない人が多いのが特徴。
「ハヤシライス」のハヤシの意味を知らないのと同じようなものでしょうか?

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ハヤシライスは「ハヤシ」さんが作った料理というそうですが
ガパオライスは「ガパオ」という草が入った料理ですね。

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ところでムクラシェフは、普通のガパオライスでは面白くないと思ったのか、今回はアレンジでガパオのごはん炒めを教えてくれました。 ある意味「チャーハン」のようですが、そこまでしっかり炒めないのがポイント。この方がご飯に味が浸透するということでしょう。

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さて、ガパオには目玉焼きが必須ということで、ここでも登場します。



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ところでこの目玉焼きの焼き方も勉強になりました。
通常ならやや厚めの油に卵を載せて待って焼く方法で
タイ式の目玉焼きを作るのですが、

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ムクラシェフのそれは、待つのではなく積極的に油を卵にぶつけてプレッシャーを
与えるやり方で目玉焼きを作ります。これ帰国後に試しましたが
効率がよいだけでなく安定的にタイ式の目玉焼きができるから驚きです。

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ちょっとしたところでもムクラシェフの技は違いますね。

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そして、完成したガパオ。「究極のガパオ」あるいは「至高のガパオ」
とでも言いたいくらいです。
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4、グルテンフリーも安心の米粉スィーツ

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最後は、スィーツ。米粉を使ったものをリクエストしました。
これは昨年、グルテンフリーの「米粉」という存在がクローズアップされ、
実際にその講義とか出張パーティなどを開催しました。
ですから、やはりこれもトップシェフのそれを学んでおこうと考えたのです。

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これ、かぼちゃと米粉を混ぜたペーストを型にはめて固めています。

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そこにココナッツを入れます。タイのスィーツらしくなってきました。



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そし型に取り出したものを巻きつけていくのです。



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完成しました。そんなに難しいものではないので、
これはコース料理などのスィーツなどにも使えそうな気がしました。



ということで、無事に4品完成です。

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5、2018年には大きな店に移転したムクラ氏の活躍

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最後に記念撮影です。今回もトップシェフのムクラシェフには大変お世話に
なりました。この日の内容を旅が終わるまで忘れずに、帰国後の料理に生かし、
そして、またこの地に戻れるようがんばって行きたいところです。



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こちらの方は、今回初めての方ですが、スィーツ専門のシェフの方です。
昨年のカンボジアのホテルの料理教室のときもそうでしたが、スィーツは
女性シェフのことのほうが多い気がします。

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こうして、ある意味非常に重要なひと時が終わりました。
旅はこれからですが、これだけでも、この常夏のバンコクに渡航した意義が
大いにあったことは間違いない事実であります。



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こうして、無事にムクラシェフのりゅり教室の受講が終わりました。
マンダリンオリエンタルバンコクの総料理長として彼のシェフズテーブルで知り合い。
2015年から2018年にかけて4年連続現地で彼の料理を習いました。



実は2018年の時にはこの場所の近くの別の所に移転、大きな店になっていました。
現在のKHAOについてはこちらの記事にも紹介しています。



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投稿者: kumakuma2018

東南アジア10ヶ国中、ブルネイを除く9カ国に渡航経験があり、15年以上前からほぼ毎年渡航していて、日本で東南アジア料理店を経営しています。

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