完全ベジタリアン(ヴィーガン:Vegan )料理をおいしく作ることは可能か?

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インターネットが気軽に使えて世界中とつながるようになり、またLCCなどで海外に気楽に往来できるようになった21世紀は、それぞれの「主義主張」の人たちが一つの場所に集まりやすくなっていると考えられます。これは食べ物に関しても同様で、いわゆる菜食主義(ベジタリアン)の人たちが集まってそういったこだわりの「料理」を求める機会も増えてきています。そのベジタリアンの中でも完全に肉を絶つヴィーガン(Vegan:ピュアベジタリアン)の人たちに料理を作る機会がありました。果たして御馳走(ごちそう)感が漂う美味しい料理を「肉・魚を一切使用しない」という条件でも作れるのか?実践してみました。
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1、はじめに(ベジタリアンとヴィーガン)

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ナンプラーなどの(魚醤)も利用できず、大豆の醤油を使用。今回は左側のタイ醤油のみ利用

ベジタリアン(Vegetarian)とは一般的に「菜食主義」と呼ばれ肉・魚を食べない主義の人を指しています。実はいろいろな種類があって、菜食主義であっても玉子や乳製品は食べるという人もいます。そのため細かく分類されています。「ヴィーガン」というのはそのベジタリアン分類の中の一つで、完全な菜食主義者のことを指します。たまごや乳製品を食べないばかりか、毛皮などの食品以外の動物性の製品なども完全に断つ人のようです。(食べ物だけだと厳密にはダイエタリーヴィーガンDietary Veganと呼ぶそうです。)ところで、東南アジアの特に仏教の国では伝統的な主義があり、例えや祭であってもニンニクやニラなどの五葷(ごくん)は食べないという、ある意味ヴィーガン以上に厳しい主義を持っている人がいます。それらの人たちを「オリエンタルベジタリアン (Oriental Vegetarian)」と呼んでいます。
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そして実際にベトナムやタイに行けばそういうベジタリアンの専門のお店があります。肉が入っていないのに、見た目や食感的に「入っている?」のと誤解するような美味しい料理を出しているお店があります。ちなみにベジタリアンとは本来的には「健康で活力ある人」という意味があるそうで、身体に悪いとされている肉食を避けている人から菜食主義者と結びついたようです。
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2、東南アジアのベジタリアン料理

ベトナムレストラン

ベトナム・ホーチミンのベジタリアンレストラン
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さて、過去に実際にタイとベトナムではベジタリアン料理のお店が充実していて、実際に食べたことがあります。ベトナム・ホーチミンでは仏教寺院に併設されたレストランでした。ビールなども普通にあり、見た目は街中にある一昔前のレストランという面持です。実際に生春巻きとか食べましたが全く違和感がなく、肉料理もタレの味がしっかりしているためか美味しくいただけました。

ベトナム肉料理

見た目は「肉」にしか見えないベジタリアン料理
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もう一か所はタイのバンコクでもそういうベジタリアンのお店があります。ここでは定番のグリーンカレーなどを頂きましたが。肉が入っていないといわれなければわからないレベルでした。つまり「ベジタリアン料理という肉・魚がない制限されたものだから美味しくないけど我慢する」というのとは違うようです。(日本の精進料理は食べていないので日本の場合はどうなんでしょう?)

ベジタリアングリーンカレー

タイのベジタリアングリーンカレー(うっすら浮かんでいる鶏肉に見えるのももちろん違います)

そのため、いわゆる「ベジタリアンフード」ともいえる疑似肉の食品が販売しています。これはで肉ではない(肉に似せて作られている植物性の乾物で、戻して使う様なもの)なので、現地から持ち帰って利用できますので重宝します。

タイレストラン

タイ・バンコクにあるベジタリアンレストラン

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3、美味しいヴィーガン料理の実践

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無農薬の野菜をふんだんに使用します
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先日、アメリカからの客人が来られました。欧米の人は日本以上にベジタリアンの人が多く、この人たちもヴィーガンの人がいると聞いたので、ヴィーガン料理を出しました。メインの「ご馳走感」が出せる「肉・魚」を使わずにどこまでおいしい料理が作れるのか?まあ現地で味をチェックしある程度ノウハウを把握していましたので恐れることはなかったのです。むしろオリエンタルベジタリアンで規制が入る「ニンニク」「ニラ」これらの使用制限がなく、これらが料理のポイントだったりするので、それほど大変ではありませんでした。とはいえ実際にその人たちの感想を聞くまではわかりません。

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「おから」を使った揚げ春巻き

ということで、実際に料理を提供しましたが安心しました。その人たちは「美味しい」と評価してくださいました。それ以上に残菜がほとんどありません。それが「答え」ですね。
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4、まとめ

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海老入りの者より見た目が美しくなるベジタリアン生春巻き
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以上です。日本でも菜食主義の人とか直接関係ないですがグルテンフリーの人とか各種アレルギーの人とか、徐々に増えて生きているようですし、日本人以外にもイスラム諸国の人たちも増えてきているので、これからはこれらにニーズがますます増えて行きます。大きな一般のお店ではなかなか実現が難しいこういう主義の人たちが満足できる料理を提供する機会が増えると、作る方も楽しいものです。
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投稿者: kumakuma2018

東南アジア10ヶ国中、ブルネイを除く9カ国に渡航経験があり、15年以上前からほぼ毎年渡航していて、日本で東南アジア料理店を経営しています。

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