海南チキンライスの鶏肉はただ「茹でている」だけではない」 ~実践編:作り方の一部(ポイント)を写真で紹介~ シリーズ海南チキンライス③

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海南チキンライスの鶏肉ですが、味のついたご飯と茹でた鶏肉のセットにタレが付いたセットで提供される料理です。見た目だと、単純に「鶏肉を茹でてあるだけ」と思いがちです。ところが実はそうではなく、こう見えても若干の「手間」がかかっています。ちょうど写真を撮りましたので、その工程の一部を写真を交えて紹介します。

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1、はじめに

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連日書いている「海南チキンライスシリーズ」今回は今までの理論重視の話ではなく、より具体的な「実践編」とでもいえる内容にしてみてみました。見た目だと茹でた鶏が載っているだけにしか見えず、非常に簡単な料理だと思います。

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海南チキンライスはそれだけでも「料理」としては成立してしまうので、良いのですが、よりハイクオリティにこだわると、ちょっとした手間をかけます、今回はそういう事を写真付きで紹介します。
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2、茹でた鶏肉の処理

実際に写真を交えて簡単に簡単に解説します。
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これは何をしているのかと言うと、最初に生肉を熱湯に入れてた鶏肉をお湯で洗います。このちょっとした手間が結構重要なポイントです。鶏肉についている「不要な灰汁(アク)の」部分を掃除して取り除いています。

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拡大するとこういう感じです。流れているお湯できれいに洗った鶏肉をしばらく水につけておきます。
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しばらく水の中に入れた鶏肉を、熱湯の入った鍋の中に入れます。この工程を4回ほど繰り返します。こうして灰汁が取れて茹でているのと同じ状態の鶏肉が出来上がります。
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3、炊く前の米の処理

実際に写真を交えて簡単に解説します。
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これは米を油で軽く炒めています。普通にご飯を炊くのではなくこれも重要なポイントです。これをいうとカオマンガイとの同質化を推進するみたいなってしまいますが、カオマンガイの「マン」は「油」つまりここの行程を意味していると考えて差し支えないでしょう。
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それを、鍋に入れてチキンライス専用のご飯を炊きます。・炊飯器でも問題ないのですが、ここではあえて鍋で炊きます。鍋で炊くと炊飯器と比べて焦げやすいなどのリスクは高まりますが、その分「うまみ」はこちらの方が上なので、ごはんは良く鍋で炊きます。

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4、まとめ

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ということで、一部の工程だけですが、ある意味重要な「ポイント」と思われるところを写真にて掲載しました。海南チキンライスは手間をかけなくても、極論を言えばタレの力ででも食べられますが、やはり手間をかけると料理の繊細な味のグレードが上がります。(どの料理にでもいえることだけれども)面倒だけど手間を書ければ料理のレベルが上がるのは本当なので、もし自宅などで作る機会がありましたら、参考にしていただければと思います。

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投稿者: kumakuma2018

東南アジア10ヶ国中、ブルネイを除く9カ国に渡航経験があり、15年以上前からほぼ毎年渡航していて、日本で東南アジア料理店を経営しています。

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