プロの調理人とアーティスト料理人 ~結果的に目指している「アーティスト」の可能性

アーティスト料理

自己主張をするのが「アマチュア」顧客満足に徹するのが「プロ」
両方をうまくチョイスして糧を得ながらファンがいるのが「アーティスト」

そのような事を言う人がいるという「情報」をたまたま先日見たのですが、
それを例えば「料理の世界」で置き換えるとどうなのかと思いました、
特に糧を得ている「プロ」と「アーティスト」についてみていきます。
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1、はじめに

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「アマチュア」と「プロ」と「アーティスト」これを食の世界で考えると、
アマチュアが家庭などで料理を作る「料理好き」の人が近い気がします。
プロは「調理人」で、これは例えばチェーン店などのの厨房で、レシピ通りの安定的な料理を量産する人。それからホールで安定的な接客のうまい人。あと、料理教室の先生も「プロ」といえる立場と考えられます。

アーティストは「料理人」や「料理研究家」。その上のレベルに君臨する「料理家」が該当するでしょう。私たちは恐らくアーティスト料理人に該当することは間違いなく、その可能性はどのようなものかを考えてみました。
村上シェフオリジナル手作り入り 冷蔵生おせち料理3段重

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2、シェフズテーブルがアーティスト料理人の独壇場

イアン

イアンシェフの料理教室

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さて高級店などでは、厨房が見える部屋に一組しかいなくて、その人のためにシェフが料理を作る「シェフズテーブル」があります。シェフズテーブルがあるレストランでは料理教室もあるのでそこに良く通います。

ここで「アーティスト=創作」と思いがちですが必ずしもそうではない気がします。
私たちが毎年ならう、「ムクラシェフ」は創作料理人ではありませんが、明らかにアーティスト料理人。
それからもう一人「創作料理」の有名人。タイの鉄人「イアンシェフ」も該当するでしょう。
その他にも主にホテルのシェフはそういう人が多いイメージがあります。
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3、日本では?

しのはら
有名シェフ監修レシピを自宅で【TastyTable】

伝統的な日本料理の高級店なら間違いなくそういう人がいます。数組入るので厳密には違いますが、ある意味「シェフズテーブル」のようなカウンターがあって、そこからその料理人の人の料理を作る様子が見られたり、会話が楽しめたりする。
こういう人がアーティスト料理人ですね。
結果的に私たちも、「コース料理のみ」という営業体制にしましたので、確実にそういう道に進んできています。

ただ、注意が必要なのは、コース料理=アーティストではないという事です。
コースでも定型化したタイプの(たぶんチェーン店が得意とする)ものならどちらかといえば、プロの調理人が顧客満足を最優先して作られたものですし、たとえアラカルトでも創作はもちろんの事、既存の有名な料理でもオリジナルの「世界感」があれば、アートでありアーティストが作ったとなります。

プロは顧客に媚びつつも、確実に相手を喜ばせながら、安定的な料理を提供する
アーティストは顧客を自分の世界に「引っ張る」という事でしょうか?

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4、まとめ

ホイアンフレンチ
アウトドアライフスタイルを提案するエイアンドエフオンラインストア

元々は、アマチュアの料理好きからはじめて、途中プロの調理人を目指そうと試行錯誤したものの
どうもうまくいかず、結果的にアーティスト料理人の道に進む結果となりました。
実際、東南アジア十カ国の未知な国の料理の世界に引っ張ったりしています。

本格的に始めてまだ1年たっていないので、どうなのかわかりませんが、
今のところ大変好評なので、無理のない範囲でこれからも続けていければと思います。
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投稿者: kumakuma2018

東南アジア10ヶ国中、ブルネイを除く9カ国に渡航経験があり、15年以上前からほぼ毎年渡航していて、日本で東南アジア料理店を経営しています。

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