東南アジア料理店の日本人シェフが一般化する可能性について

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日本人シェフのタイ料理店特集という雑誌の特集がこの前あり、それに掲載されました。

この時に思ったのは、かつてなら、「日本人シェフ」=「ありえない」という空気のことです。

ですから「時代が変わった」と思ったものですが、あらためてその歴史的な流れについて考察していきます。
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1、はじめに

2018050307

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「え!タイ人じゃないの??」この一言で、「ありえない」そぶりをしながら、帰って行った、ご婦人の顔は今でも忘れられません。

本人は「在住経験が豊富」であることをアピールしたかったようで、在住者から見たら日本人が「タイの料理を作れるわけがない」と感じたのかもしれません。

しかし、それをいえば中華料理屋フレンチ、イタリアンを出している店で多くの日本人シェフがいるという事実はどう考えるのか?と、反論こそしませんでしたが、心の中で疑問に思ったものです。

そんなことを考えて、10年以上経過。今回の雑誌の特集を見て、「ようやく日の目を見つつあるのかな」という気がします。

では、なぜその「在住者」は。そのように感じたのか?そして意外にもベトナム料理ではその当時から日本人シェフが多かったという「不可思議」現象も含めて見ていきます。

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2、タイ料理を日本人が作る事への違和感があった時代

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2008年から3年間。私たちは大阪のタイフェスティバルに出店したことがあるのですが、初めての年のこと、設営のために会場に行くと何とも言えない不思議な「違和感」を感じたものです。

何かタイ人ではない「者」が来てはいけない場所であるかのように・・・。

もちろんそんなルールがあるわけでもなく、誰かに指摘されたわけでもないのですが、まだこの当時は、「タイ料理はタイ人が作るもの」という空気が色濃く残っていた気がします。

そして、これはもっと大きなオフシャルのレベルでもありました。過去に東京のタイ料理店の社長に会ってインタビューをする機会があった時にも、「日本人では出せない味がある」と、おっしゃっておられました。

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セミナーa

またタイに関する経営関係のセミナーに行った時でも、話の内容が、例えば「経営者がタイからシェフを雇う時へのビザの付与などに関する注意事項」といった、前提として「タイ人に料理を作らせる」というのがごく普通だったのです。

確かに中華料理は華僑の人もいるので微妙ではありますが、しかしヨーロッパ料理圏。特にイタリアだと、逆にイタリア人シェフの店を探す方が、難しい気がしないわけでもないのです。(イタリア料理店を経営することになったときに、現地からイタリア人を呼んでビザ云々と言う話はあまり聞かない)


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3、アジア料理店に求めていたもの

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そして、その背景を考えると、この頃くらいまでは日本人の多くがアジア料理に求めていたものは、味ではなく、その空気だったのかなと。
まだ東南アジア料理が「遠い存在」だったころ、東南アジアに関しては「空気」を求めているところがあります。実際、私たちもそういう「事情」がきっかけで、現地に旅をして深くかかわるようになったのは事実なのです。

「料理を食べるのは二の次で、皆スタッフのタイ人に会って会話することを目的に来るんですよ」当時あるタイ料理店の日本人経営者の一言が、すべてを物語っているような気がします。

歓楽街a

昔は、こういった本格的なアジアの店は、歓楽街に深夜まで営業していて、例えばタイマッサージの人や夜のホステスのような仕事をしている人が仕事が終わってから食べに来たり、そこに日本人客を連れてきたりしていた世界もありました。「料理を食べて味わう」というより「その国の独特な空気を味わう」ために店に行ったという利用方法が主だったように思います。

「シンガポールはアジアのクセに7時間もかかる」とつぶやいた、通りすがりの人もいました。ハワイと比較しての数人相手の会話の声が大きいので、横で「立ち聞き」しただけなのですが、それが多くの人のアジア諸国に対する本音なのでしょう。
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イタリアンa

反対に日本人シェフが普通にいる中華やイタリアンなどのヨーロッパ系の料理は、明らかに「味」を求めていると考えられます。中華料理は、ラーメン・炒飯・餃子あたりが定着しているし、イタリアンはパスタ等がすでに浸透していたから、味に親しんでいた。より本格的な味を求める時に「味が良ければ」作った人の国籍をそれほど気にする必要がない。(つまり日本人シェフでも違和感がない)そこに大きな差があるように思います。

大昔、アメリカのラスベガスで日本人経営ホテルで宿泊し、ホテルにある寿司屋に立ち寄った時、黒人の板前がが寿司を握っていました。

一瞬違和感はありました。しかし彼が握った寿司のレベルは、侮れなかったのを思い出しました。
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4、意外に日本人シェフが多いのはベトナム料理?

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今回はタイ料理の話がメインですが、恐らくフィリピンやインドネシアあたりも似たようなところがあると思います。

ミャンマーやラオス、カンボジアあたりになると、そもそも「知名度」との問題もかかわってくるのですが、その中でほぼ唯一「独自」路線なのがベトナム料理です。

実はこれに関しては「日本人シェフ」が結構以前から多い気がするのです。
そして、不思議とそれに対して「不可思議」な違和感もないのです。

はっきりとした理由はわかりませんが、恐らく「料理の特徴」が大きいと考えられます。

ベトナム料理はアジア料理だけど、中国・フランスの影響が強い料理。他の東南アジアの国とはちょっと違います。(但し、国境を接しているカンボジアとラオスは、ベトナム料理の影響を受けているので例外)
タイの様なスパイシーな料理も少なくて、早くから日本人になじみやすかったのが、大きな理由の一つなのかもしれません。
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5、東南アジア料理が中華・イタリアンへの道を歩む日はすぐそこ

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そんな、アジア料理もここ数年前から本当に変わってきており、例えば「カオマンガイ」という、ごはんの上に鶏肉が載っている「辛くない」タイ料理を出す専門店のような店も増えてきました。そして今回の様な「日本人シェフの店」というのが特集になるまでになりました。


この背景は、LCCが日本に就航して、非常にアジア諸国に行きやすくなったという事が大きいのでしょう。
そして、以前より「馴染み」が出てきて、東南アジア料理との距離感もより近づいて来ているというのもあります。
とはいえ、まだ「特集」扱いという事は、「珍しい」という事。本来なら「タイ料理を作る日本人シェフ」の存在は珍しくとも何ともない時代が来ないといけません。でも、それは意外に近い将来かも知れません。

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6、まとめ

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ということで、アジア料理の日本人シェフの一般化について記事を書いてみました。
年々、アジア料理に対して抵抗を持っている人は少なくなっているのは身に染みてわかります。
そして、「手先が器用」と言われている日本人のシェフが増えてきているという事は、「空気」ではなく
「味」で勝負する時代が来たことを意味します。この流れに負けることなく精進して行ければと改めて感じました。

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投稿者: kumakuma2018

東南アジア10ヶ国中、ブルネイを除く9カ国に渡航経験があり、15年以上前からほぼ毎年渡航していて、日本で東南アジア料理店を経営しています。

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